Kömür Izgarasında İlk Domuz Omzunuzu Nasıl İçersiniz?

Yakın zamana kadar barbekü dünyasından kaçındım. Erken kalkmak? Dışarıda olmak? Erkeklerden tavsiye istemek? Bunların hiçbiri kulağa o kadar çekici gelmedi, ama işte size ailem için içtiğim çekilmiş domuz etinin resimlerini gösteriyorum ve tamamen 'anladım'. Erken kalkmak, biraz huzur ve sessizlik anlamına gelir ve sigara içmek size dikkatinizi gerektiren bir aktivite verir; gün boyunca fazla strese girmeden onunla oynayabilirsiniz. Babaların neden et tütsülemeyi sevdiklerini anlıyorum, demek istediğim bu.

Dışarıda pek çok havalı sigara tiryakisi var, ancak harici bir dijital termometre ile donatılmış bir Weber Su Isıtıcısı (veya benzer bir ızgara) kullanan basit bir kömür kurulumuna odaklanacağız. Bunun dışında, bazı briketlere, biraz talaşa, bir damlama tavasına ve kemikli bir domuz omzuna ('popo' olarak da adlandırılır) ihtiyacınız olacak.

İlk tavsiyem? Gözünüzü korkutmayın. İlk başta sigara içmek biraz karmaşık görünse de, domuz omzunu içmek, basit bir kömür ızgarasında bile üstlenebileceğiniz daha kolay geniş formatlı et projelerinden biridir. Büyük miktarda kas içi yağ sayesinde kuruması zor olan bağışlayıcı bir kesimdir. eminim sen abilir Sonraki 200 kadar kelimeyi tamamen görmezden geldiysen kurut, ama bunu yapmayacaksın. Gayet iyi yapacaksın.

Çift problu bir termometre satın alın

Üzgünüm ama bunun başka yolu yok. Harici bir sıcaklık ölçme cihazı satın almalısınız ve en az iki probu olmalıdır - biri etin sıcaklığını ölçmek için, diğeri ise ızgaranızın içindeki havanın sıcaklığını ölçmek için. bahsettiğim gibi birkaç defa , ızgaranızın kubbesine oturan küçük termometre son derece yanlıştır ve sıcaklığı bilmiyorsanız sıcaklığı kontrol etmeniz imkansızdır. Bluetooth özelliklerine sahip pek çok havalı termometre var, ancak 30 dolarlık bir model gayet iyi çalışacak. (eski bir modelim var) Bu .)

Ufak ufak başlayın ve kendinize bolca zaman ayırın

Domuz omuzları biraz büyüyebilir. Omuz ne kadar büyükse, sigara içmek ve bitiş noktasına ulaşmak o kadar uzun sürer. Bu bariz görünüyor, ancak bakkalda daha büyük omuzların sizi cezbedeceğini söylediğimde bana güvenin. İçtiğim tüm omuzlar yaklaşık sekiz kiloydu ve hepsi en az 11 saat sürdü ve çok fazla kömürle yandı. (İlkinin sonuna biraz fazladan eklemek zorunda kaldım ve popom ağrıdı!) Her omuz yağ ve nem içeriği açısından farklıdır, ancak 1-1 1/ izin vermek isteyeceksiniz. Her pound için 2 saat pişirme süresi.

Beş, yeni başlayanlar için mükemmel bir boyuttur. O şeyden bol miktarda et alacaksınız ve erken kalkmanız gerekecek, ancak dayanılmaz olacak kadar erken değil. Ne kadar erken kalkmanız gerektiğini hesaplamak için kiloyu 1,5 ile çarpın, ardından bir saat ekleyin ve akşam yemeğinin biraz geç kalabileceğini göz önünde bulundurarak yemek saatinizden geriye doğru sayın. Domuz eti aceleye getirilmeyecek ama beklemeye değer.

Biraz yağ kırpın

Kasın içinde yaşayan kas içi yağ, domuz etinizi eritir ve nemlendirir, ancak uçtaki o büyük yağ başlığı o kadar da yardımcı olmaz. Sadece dışarıda takılmakla kalmaz, asla ete girmez, orada oturup hem tuzunuzun hem de ovucunuzun ete nüfuz etmesini ve tat vermesini önleme cüretine sahiptir ve et, olacağınız şeydir. yemek yiyor. Ondan kurtulmak için ince, keskin bir bıçağı kalın bir yağ köşesinin altına kaydırarak küçük bir 'yağ çıkıntısı' oluşturun, ardından yağı dilimlerken o çıkıntıyı çekin, böylece pembe eti görebilirsiniz. (Takıntılı olmayın; biraz iyidir.)

Ovalamadan önce tuz

Tuz küçük bir moleküldür ve etin içine kolaylıkla nüfuz eder. Bununla birlikte, bir ovmadaki lezzet moleküllerinin çoğu çok daha büyüktür ve etin derinliklerine nüfuz edemezler. (Buna göre İnanılmazRibs.com , çoğu ovma malzemesi, yüzeyin yalnızca 1/8 inç altında yapar.) Sorun değil. Aslında, bir ovmanın tam olarak yapmasını istediğiniz şey budur - yüzeye oturun ve tamamlayıcı tatlardan oluşan güzel bir kabuk yaratın, ancak bu, tuzlamayı ve ovmayı aynı şey olarak ele almanız gerektiği anlamına gelir. iki farklı tatlandırma adımı . Nemi dışarı atması, erimesi ve kas içine girmesi için zaman tanımak için 12-24 saat önceden tuz ekleyin; sonra (tuzsuz) ovucunuzu sigara içmeye başlamadan hemen önce uygulayın.

Küçük kristal yapıya sahip bir tuz kullanıyorsanız - ve ben sofra tuzu büyüklüğünde ancak iyot içermeyen Morton Doğal Deniz Tuzu kullanıyorum - pound başına en az 1/4 çay kaşığı hedeflemek isteyeceksiniz , yine de genellikle pound başına 1/2 çay kaşığından biraz daha azını serpiyorum. (En son 7 3/4 kiloluk domuz omzumda tam 3 çay kaşığı kullandım ve mükemmeldi.) Daha büyük kristalli bir şey kullanıyorsanız, daha büyük miktarda tuz kullanabilirsiniz. Meathead Goldwyn pound başına 1/2 çay kaşığı Morton kaba koşer tuzu oranı kullanıyor ve ona iyi hizmet ediyor gibi görünüyor.

Kömürünü yılan

'Yılan', briketlerinizi tam anlamıyla ızgaranızın dışına serpiştirdiğiniz, ardından bir ucunu yaktığınız ve kömürlerin gün boyunca yavaşça yanmasına izin verdiğiniz bir kömür istifleme yöntemidir. (Evet, 'sadece bir Slow 'n' Sear' alabilirsiniz, ancak bence bu özel bağlantı olmadan bunu nasıl yapacağınızı bilmek değerli bir bilgidir.) Bu temanın birkaç varyasyonu var, ancak kaba bir 24 briket buldum - uzun kömür yılanı, iki yüksek ve iki geniş istiflenmiş, yılanın tepesinde bazı tek kömürler vardı, sadece - ve demek istediğim Sadece - neredeyse sekiz kiloluk domuz omzumu tamamen pişirmeye yetecek kadar. Muhtemelen bir dahaki sefere biraz daha ekleyeceğim - ızgaramı açtığımda yanmamış kömür kalmamıştı ve son pişirme parçası saf artık ısıyla yapıldı.

Odun kömürüne ek olarak, bazı talaşlara da ihtiyacınız olacak. Elma ağacı kullandım ve yılanın tepesindeki kömürlerin arasına 3-4 ufacık yonga yerleştirdim, ahşabın çoğu yılanın başında ve odun yığınları arasında sona doğru daha fazla boşluk olacak şekilde.

Yılanınız tamamen yerleştikten sonra, bacanızı yaklaşık 1/3 oranında kömürle doldurun ve bebekleri daha hafif bir küp veya biraz gazete ile çalıştırın. (Bacada bir yenilemeye veya astara ihtiyacınız varsa, Bu bir dikizleme.) Kömürlerin çoğu küllendikten sonra, onları yılanın başlangıcına (daha fazla talaş bulunan taraf) boşaltın, ardından yılanınızın ortasına bir damlama kabı yerleştirin ve yaklaşık yarısına kadar kaynar suyla doldurun.

Izgara ızgarasını yılanın üzerine yerleştirin, etinize ovuşturun ve domuz omzunu ızgaranın ortasındaki damlama tepsisinin üzerine yerleştirin. Bir termometre probunu, kemikten en az bir inç uzakta olan domuzun en kalın kısmına ve diğerini omzun yakınına (ama dokunmadan) yapıştırın (termometreniz, onu ızgaralardan uzak tutan küçük bir prob klipsi ile gelmelidir). En sıcak kömürlerin karşısındaki egzoz deliği ile kapatın ve sigara içmeye başlayın.

havayı kontrol et

Muhtemelen bildiğiniz gibi, kömür ızgarada sıcaklık kontrol kadranları yoktur, bu da kömürle ızgara yaparken alışmanız gereken ilk şeylerden biridir. Pek çok insanın, emme ve egzoz sönümleyicilerinizi tam olarak nereye ayarlamanız gerektiği konusunda birçok fikri vardır, ancak iç ızgara sıcaklığınızı 225 ℉ ile 250 ℉ arasında tutan bir kurulum bulduğunuz sürece bu gerçekten önemli değildir.

Emme sönümleyici (alttaki) tamamen açıkken, egzoz sönümleyici (kapağın üstünde) yaklaşık yarısı açıkken başlamayı ve ardından ızgara içindeki ortam sıcaklığı kırıldığında onu sadece bir şeride kadar kapatmayı seviyorum. 200℉.

Muhtemelen bundan biraz daha fazla oynamanız gerekecek, ancak çok fazla oynamamaya çalışın ve ayarlamalar arasında 30 dakika bekleyin. Aşçılığın yaklaşık yarısında, ızgarayı açıp “işlerin nasıl gittiğini” görmek için bir göz atmak isteyebilirsiniz. Bunu yapma! Bir sürü ısı ve nem salacaksınız. Unutmayın: Bakıyorsanız, yemek yapmıyorsunuzdur.

Gittiğin kadar temizle (kül tuzağı, yani)

Kömürünüz yandıkça küle dönüşecek ve bu kül birikerek hava akışını engelleyerek kömürlerinizi boğacaktır. Bu, sıcaklıkta istemediğiniz bir düşüşe neden olur.

Neyse ki, çözüm basit. Küçük temizleme bıçaklarının (alt havalandırma deliklerinden hava akışını kontrol edenlerin aynısı) birkaç hızlı ileri geri hareketi, külü temizlemek ve tekrar yolunuza devam etmek için yapmanız gereken tek şey. (Yalnızca onları nereye koyduğunuzu hatırlayın, böylece temizledikten sonra oldukları yere geri koyabilirsiniz.)

durak hakkında

Et tütsüleme hakkında herhangi bir şey okuduysanız, 'tezgah' kelimesini duymuşsunuzdur. Et, yaklaşık 150 ℉ sıcaklığa ulaşır ve artık saatlerce tırmanmayı reddeder. Buna göre İnanılmazRibs.com , suçlu sudur ve stall ile mücadele etmek için uygulayabileceğiniz birkaç taktik vardır:

Bu [duraklama] çünkü yüzeyden buharlaşan nem, eti sıcak havanın ısıtmasıyla aynı oranda soğutuyor ve iç sıcaklık duruyor. Sadece dışarı atabilirsin ya da ısıyı yaklaşık 300 ° F'ye getirerek veya eti sıkıca folyoya sararak duraktan geçebilirsin.

Nedenini bilmiyorum ama hiç büyük bir stall ile karşılaşmadım. kesinlikle bir gördüm yavaş , ama domuz etim asla bir sıcaklıkta bir buçuk saatten fazla takılmadı. Böyle korkunç bir duraklamayla karşılaşırsanız, sadece beklemenizi veya bir zaman sıkıntısı içindeyseniz havalandırma deliklerini açmanızı ve ısının yukarıda belirtilen 300℉'ye yükselmesini tavsiye ederim. Omzunuzu folyoya sarmanızı tavsiye etmem, çünkü bu güzel havlamanızı mahvedebilir ve durak aslında bu havlamayı oluşturmaya yardımcı olur.

Şeyi pişirelim.

Artık hepsini okuduğunuza göre, pişirme zamanı. İlk çekilmiş domuz etinizi kömür ızgarada tütsülemek için ihtiyacınız olacak:

• 5-6 pound aralığında bir kemikli domuz omzu
• Tuz, kristal boyutuna bağlı olarak pound başına 1/4-1/2 çay kaşığı (Kristaller büyükse daha büyük hacimde tuz kullanın.)
• Seçtiğiniz tuzsuz ovma. (ben kullanıyorum Rocky's Rub çünkü SnS'deki insanlar bunu bana bedavaya gönderdiler, ama neredeyse bütün bunlar tuzu atlarsanız çalışacaktır.)

Omzunuzu içmeyi planladığınız günden bir gün önce, onu buzdolabından çıkarın ve yukarıda anlatıldığı gibi yağını kesin. Domuzun her tarafını tuzlayın, tavaya koyun ve 12-24 saat buzdolabına geri koyun.

Domuzu buzdolabından çıkarın ve ızgaranızı hazırlamaya başlayın. Kömürünüzü yukarıda gösterildiği gibi yılan oluşumunda düzenleyin. Yılanınız en az 24 briket uzunluğunda, iki yüksek ve iki geniş istiflenmiş olmalı ve yılanın tepesinde bazı tek kömürler olmalıdır. Talaşlarınızı, her birkaç briketten birkaçını, çoğu yılanın başlangıcına doğru ve daha azı ikinci yarısında olacak şekilde ekleyin. Bacanızı yaklaşık 1/3 oranında kömürle doldurun ve kömürlerin altına daha hafif bir küp veya gazete yakın. Kömürlerin çoğu küllendikten sonra, onları yılanın başına (daha fazla talaş bulunan tarafa) atın, yılanınızın ortasına bir damlama kabı yerleştirin ve yaklaşık yarısına kadar kaynar suyla doldurun.

Izgara ızgarasını yılanın üzerine yerleştirin, etinize ovuşturun ve domuz omzunu ızgaranın ortasındaki damlama tepsisinin üzerine yerleştirin. Bir termometre probunu domuzun kemikten en az bir inç uzaktaki en kalın kısmına ve diğerini omzun yakınına (ama dokunmadan) yapıştırın. En sıcak kömürlerin karşısındaki egzoz menfezi ile kapatın, emme sönümleyicisini tamamen ve egzos sönümleyicisini yarıya kadar açın.

Izgara sıcaklığınız yaklaşık 200℉'ye ulaştığında, egzoz sönümleyicilerinizi sadece bir şerit açılacak şekilde ayarlayın. Sıcaklığın dengelenmesine izin verin ve gerekirse daha fazla ayarlayın. Sıcaklığınızın yükselmesine ihtiyacınız varsa, üst havalandırmaları biraz daha açın; Düşmesine ihtiyacınız varsa, alt havalandırma deliklerini biraz kapatın (çünkü muhtemelen üst kısmı tamamen kapatarak kapatamazsınız). Sıcaklığı takip edin ve 225℉ ile 25o℉ arasında tutmak için gerektiğinde küçük ayarlamalar yapın.

Egzoz deliğini yanan kömürlerin karşı tarafında tutmak için arada bir kapağı çevirerek domuz etinizin iç sıcaklığı en az 194℉ olana kadar sigara için. (Kömürlerin tam olarak nerede yandığını göremezsiniz, bu yüzden her bir buçuk saatte bir birkaç inç hareket ettirin.) Sıcaklık açısından, bazı insanların daha yükseğe çıkmayı sevdiğini biliyorum, ama benimkilerin hiçbiri omuzlar şimdiye kadar 200℉ kırıldı ve hepsi inanılmaz derecede yumuşak, sulu ve lezzetliydi. O kemik gevşek hissettiği sürece, sen iyisin.

Domuz eti piştikten sonra büyük bir spatula veya et pençesi ile ızgaradan çıkarın ve bir kesme tahtası veya tavaya alın. Yanmış görünecek, ama değil. Tütsülenmiş ve o siyah dış kısım senin lezzetli kabuğun. Kemiği çıkarın ve eti iki çatalla (veya barbekü pençeleriyle) parçalayın. Eti bir kerede parçalamak yerine, giderken parçalamayı seviyorum, ama her iki şekilde de iyi. Çörekler ile servis yapın, Lâhana salatası , en sevdiğiniz barbekü sosu ve belki biraz turşu ve birçok iltifat almaya hazır olun. Başardın ve seninle çok gurur duyuyorum.