Mısır Unu, İrmik ve Polenta Arasındaki Fark

Mısır ve mısır ürünlerini çok yerim. Mısır ekmeğini, mısır güvecini, mısır unu ile kabuklu yayın balığını, irmik ve polentayı severim ve son ikisini farklı yemekler olarak kabul ederim. Pornografi ve erotik filmlerde olduğu gibi, polenta ve irmik arasındaki farkları tasvir etmek zor olabilir, ancak ya görünüşte (ya da tatta) ayırt edebilirim.

Ancak ikisi de mısır unundan yapılmıştır ve benzerliklerini anlamak, farklılıklarını takdir etmenize yardımcı olacaktır.

mısır unu nedir

İrmik ve polenta teknik olarak mısır unu - yemek yapmak için kurutulmuş ve öğütülmüş mısır - ama pişirme koridorundan bir torba ticari mısır unu alıp onu bir kase irmik haline getirmeye çalışmazdım. Mısır unu kaba, orta, ince öğütülmüş olabilir ve sarı, beyaz, mavi veya kırmızı mısırdan yapılabilir. Öncelikle pişirme (mısır ekmeği), dövme (yayın balığı) ve kızartma (hushpuppies) için kullanılır ve genellikle pizzaların alt kısımlarında bulunur ve ekşi maya topları , hamurun tavaya yapışmasını önler ve biraz doku sağlar.

Çoğu tahıl gibi, mısır unu da iki şekilde satın alınabilir: Geleneksel ve taş öğütülmüş. Buna göre Yiyen , her şey mikroba bağlı:

Geleneksel mısır unu - market raflarında bulacağınız şeylerin çoğu - 'dejenere edilmiştir', bu da çekirdeklerin kabuğunun ve mikropunun çıkarıldığı anlamına gelir; bu, biraz düzgün bir dokuya sahip, rafta dayanıklı bir ürün oluşturur. Taş öğütülmüş mısır unu ise tam tahıldır; hala gövdeye ve yağ açısından zengin mikroplara sahiptir, bu da onu standart malzemeye göre daha çabuk bozulur (ve zanaatkar) hale getirir.

Kaba, taş öğütülmüş mısır unu teknik olarak bir kase irmik yapmak için kullanılabilir, ancak geleneksel olarak kullanılan şey bu değildir ve benim için irmik tadı da yoktur (biraz daha fazlası). İnce ve orta boy mısır unları, mısır ekmeği (veya mısır unlu kekler) pişirmek için en iyisidir ve iri ve orta boy geleneksel mısır unları, pizza hamuru yapmak için mükemmel bir şekilde kullanılabilir.

Diş mi yoksa çakmaktaşı mı?

Hem irmik hem de polenta, koçanından kemirdiğimiz şeylerden daha az tatlı olan tarla mısırından yapılır. (Büyük büyükbabam bakkal mallarının 'çok tatlı' olduğundan şikayet ederek tarla mısırını tercih etti.)

Bir Güney yemeği olarak düşünülse de, Yerli Amerikalılar herhangi bir sömürgeci buraya gelmeden çok önce irmik yiyorlardı. İrmik, adını çekirdeğindeki küçük çentikten alan ve şekeri düşük ve nişastası yüksek olan iri öğütülmüş mısırla yapılır. Bu nişasta, kaba öğütülmüş mısır pişerken salınır ve yemeğe süt ürünü eklenmeden kremsi bir yapı verir (yine de kesinlikle tereyağı ve peynir ekleyebilirsiniz). İrmik sarı veya beyaz dent mısır ile yapılabilir.

Polenta ise İtalyan kökenlidir ve geleneksel olarak sarı çakmaktaşı mısırdan yapılır. Çakmaktaşı mısır, adını dokusundan ('çakmaktaşı kadar sert') alır ve diş mısırından daha az yumuşak nişasta içerir. Bu, polentaya geleneksel bir irmik kasesinden biraz daha az kremsi pişen daha pütürlü, daha dişli bir doku verir.

Nixtalmalize ediyor musun, kardeşim?

Aklımda, gerçek irmik, alkali bir çözeltiye batırılmış mısır olan hominy'den yapılır (nixtalmalization adı verilen bir işlem). Biz nixtamalize mısır tartışıldı daha önce, ama özetlemek gerekirse: Mısırı kireç, sodalı su veya başka bir temel sıvıya batırmak, mısırı daha besleyici hale getirirken cevizli, baş döndürücü bir aroma verir.

kitabından bir alıntıda Güzel Mısır , Anthony Boutard nixtamalization'ın mısırdaki belirli besinleri nasıl daha kullanılabilir hale getirdiğini açıklıyor:

Tahılı alkali bir solüsyonda bekletmek, onu daha sindirilebilir ve en önemlisi daha besleyici hale getirir. İşlenmemiş mısırda, içerdiği niasin (B3 vitamini) bağırsaklarımızda parçalanmayan büyük bir moleküle bağlıdır. Alkalin işlemi bu molekülü ayırarak niasini insan sindirim sisteminde kullanılabilir hale getirir. Ek olarak, sönmüş kireçle ıslatılmış mısır, çiğ mısırdan daha yüksek kalsiyum içeriğine sahiptir ve bu temel minerali süt ve peynir şeklinde sağlayan herhangi bir süt hayvanının bulunmadığı Kolomb öncesi kültürde özellikle önemlidir.

Bu kabarık, ekstra bayat mısır (ABD'de genellikle 'hominy' olarak adlandırılır), genellikle bir kenar olarak yenir, pozol yapmak için kullanılır, tortilla veya tamales için masa haline getirilir veya irmik yapmak için öğütülür ve kaynatılır.

Nixtamalize edilmemiş mısırdan teknik olarak irmik yapabilseniz de, bu noktayı anlamıyorum. Hominy irmik daha tatlı, daha besleyici, daha katmanlı bir tat profiline sahiptir ve irmiklerin 'yumuşak' itibarından hominy olmayan irmiklerin sorumlu olduğuna kesinlikle inanıyorum. (Kendi hominy irmiklerinizi sıfırdan yapmak ister misiniz? Rehberimize göz atın .)

'İçerik' değil 'tabak' düşünün

Hazırlık ayrıca, bir kase lapa gibi haşlanmış mısır parçalarının irmik veya polenta olarak kabul edilip edilmeyeceği konusunda büyük bir rol oynar. Nixtamalization ve mısır türü bir yana, her birini tek bir malzemeden ziyade (teknik olarak her ikisi de olsalar da) gerçekleştirilmiş bir yemek olarak düşünmeye yardımcı olur.

Yüksek yumuşak nişasta içeriği nedeniyle, irmik genellikle suda pişirilir ve tereyağı, tuz ve peynirle tatlandırılır. Ayrıca güveçte pişirilmiş karides ve irmik için bir temel olarak kullanılabilirler veya pastırma yağında kızartılmış , ama aynı zamanda çok fazla abartmadan doyurucu, lezzetli bir garnitür görevi görürler, Nixtamalize mısırdan yapılmaları koşuluyla .

Polenta genellikle stokta veya sütte pişirilir, ikincisi yemeğe kremsi bir yapı verir ve çakmaktaşı mısırdaki yumuşak nişasta eksikliğini giderir. Ayrıca otlar ve peynirle kaynatılabilir, ardından bir kasede servis edilebilir veya sertleşmesine izin verilebilir. Sertleştikten sonra polenta dilimlenebilir ve kızartılabilir. (Kızartmaya hazır, sert, önceden pişirilmiş bir tüp içinde polenta da satın alabilirsiniz.)

Pek çok seçeneğiniz var, bunu söylüyorum ve bu bilgilerle istediğiniz gibi yapmakta özgürsünüz. Nixtamalized dent mısırı stokta veya sütte pişirmenizi kimse engelleyemez veya çakmaktaşı mısırı karıştırıp karidesle servis ettiğiniz için sizi azarlayamaz. Hem İtalyanlar hem de Güneyliler belli bir dereceye kadar bilgiçliğe eğilimlidir, ancak mısır lapanızı nasıl pişirdiğiniz sizi ilgilendirir. (İrmiklerinize şeker ekleyip eklemediğinizi bana söylemeyin. Veya hazır tür kullanın. Bu kararlar sizinle tanrınız arasındadır.)