Devam Edin, Izgaraya Bir Ördek Atın
Duck telaşlı olmakla ünlüdür ve ben Fransızları suçluyorum. ben hasta Fransızların (ördeği hazırlama ve pişirme yöntemi). Göğsü bacaklardan ayırmak ve her birini ayrı ayrı pişirmekle ilgili tüm o konuşmalar, göğüs özenle mükemmel bir orta pişmiş olacak şekilde pişirilirken, bacaklar gömülür ve genellikle ek olarak elde edilmesi gereken daha da fazla ördek yağına konur. ördek. Kuşu pişirmeyi ertelemek yeterlidir, ancak bu (Fransız) yolu olmak zorunda değildir. Bütün bir ördeği doğrudan ızgaraya atabilirsiniz ve lezzetli olmasını engellemek için yapabileceğiniz çok az şey vardır.
Fransızlardan (ördek hazırlama ve pişirme yöntemi) bıkmış olan tek kişi ben değilim. Onu içinde New Yorker için makale , yemek yazarı Helen Rosner, Fransız hayranı, iki mevsim bir kuş takıntımızı da sorguluyor:
İyi yapılmış bacaklara sahip ender göğüs, ördeği düşünmenin çok Fransız bir yoludur. Mutfak dünyasında olduğu gibi, Fransız düşünce tarzı da öyle değil. kötü , ama o kadar büyük görünüyor ki, başka herhangi bir şey için çok az oksijen bırakma eğiliminde. Pekin ördeğinin nadir bir göğsü var mı? ördek Portekizcede mi ördek pirinci ? Tay salatasındaki çıtır lokmalar mı? Fransız tarzında hazırlanmış bir göğsün narin leylak rengi iç kısmı kesinlikle çok güzeldir, ancak çok sayıda aşçının çizgiyi orta veya (Allah korusun) orta-kuyuya geçme korkusu, derinin tamamen gevrek olmadığı ve kuşun muhteşem olduğu anlamına gelir. deri altı lipit tabakası ipeğe dönüşmek yerine hoş olmayan bir şekilde küre şeklinde kalır. Gelenek ve Frankofili dışında neden bununla hiç uğraşmıyoruz?
Rosner iyi bir noktaya değiniyor. Havalı, sakin ve rahat (ve Fransızca dışında her şey) olabilecekken neden telaşlı ve Fransız bir şeyle uğraşasınız ki? Rosner daha sonra sıradan ama lüks akşam yemeği partileri için yavaş kavrulmuş bir ördek tarifi sağlamaya devam ediyor ve bu beni şöyle düşündürdü: Aynısını Weber Kettle'ımda yapamaz mıyım?
Elbette yapabilirdim. Kömür ızgarası, esasen ısısını kömürden alan bir fırındır ve ben büyük başarı elde ettim. yavaş yavaş kızaran kuşlar onunla geçmişte. Ama çabalarımın çoğunun aksine, içimden sevgili kömür yılanımı yapmak gelmiyordu. Bunun olabildiğince tembel ve kolay olmasını, kısmen Fransız atalarıma (yani Acadian atalarıma) 'bağlanmak', ama çoğunlukla ördek hazırlığının ne kadar gevşek olabileceğinin sınırlarını zorlamak istedim.
İlk denemem çılgınca özensizdi, ancak başarısız olmadı. Izgaranın bir tarafına bir avuç sıcak kömür yığdım, (kuru salamura edilmiş) ördeği diğer tarafa koydum, kapağı kapattım ve hava akışını kısıtlamış olmama rağmen ızgaranın tamamen ısınmasını izledim. havalandırma deliklerini sadece şeritler halinde kapatmak. Keşke sıcaklığı kontrol altına aldığımı söyleyebilseydim, ancak zaaflarla dolu kaotik bir gündü, bu nedenle sıcaklık, aşçının seyri boyunca çılgınca dalgalandı ve hiçbir zaman 200℉ civarında sabitlenmedi, ki bunu hedefliyordum. Etin kendisi bir noktada 200 ℉'ye çıktı ve tahmin edin ne oldu? Her şey yolunda gitti!
Sonunda çok yenilebilir, oldukça sulu bir ördeğim oldu. Göğüs etinin bir kısmı noktalar halinde biraz kuruydu, ancak göğüs etinin %80'i inanılmaz derecede suluydu ve bu daha kuru parçalar bile, özellikle ipeksi bir erimiş yağ tabakası ve çıtır çıtır bir ciltle yenildiğinde yumuşak ve lezzetliydi.
Ama tadı oldukça güzel olan bir kuşun ötesinde -etrafta başka biri olsaydı hizmet etmekten gurur duyacağım bir kuş- asıl ödül, tam bir ördek olabileceğimi ve yine de etkileyici ve lezzetli bir ana yemekle sonuçlanabileceğimi bilmekti. Bunun nedeni, kuşun aşırı yağlı doğasından kaynaklanmaktadır - laneti (işlenmesi sonsuza kadar süren kalın bir deri altı yağ tabakası) aynı zamanda onun kutsamasıdır (kuşu 'aşırı pişirmenize' ve yine de lezzetli olmasını sağlayan şey) ).
Buzdolabım bozulduğunda, bir kez daha denemeye ve kusurlu yöntemimi mükemmelleştirmeye hazırdım. Koruma planım kapsamında düzeltilmesi son derece sinir bozucuydu. Gerekli parça hiç gelmedi ve Home Depot sonunda bana nakit para verdi, ancak bu, mini buzdolabında iki ay çalıştıktan sonraydı ve mini buzdolabında bütün bir ördeği tuzlu suyla kurutamazsınız.
Bu o kadar da önemli değildi. Ördekler arasında uzun bir mola vermek zaten sürecimi bozmadı, çünkü tarif başlangıçta o kadar da karmaşık değildi ve ne kadar az konsantrasyonum olursa olsun, sonuç üzerinde hiçbir etkisi olmadı. Bu harika bir haberdi çünkü yine aramızda en dalgın ve dikkati en kolay dağılan (ben) tarafından yapılabilecek bir ördek tarifi istedim.
İstediğim tarif buydu ve aldığım tarif buydu. Tam olarak iki bileşen gerektirir - ördek ve tuz - ve ızgara ve etin sıcaklığını kontrol etmek için çift problu bir termometre dışında herhangi bir süslü ekipman olmadan kömür ızgarasında pişirilebilir (ve zaten bunlardan birine sahip olmalısınız) ). Sulu, etli ve yağlı ve yeterince yağlı. Dekadan ve içgüdüseldir ve en iyi hazırlandığı gibi, çok az gösteriş ve koşulla, tercihen kişinin elleriyle tüketilir. Erkek arkadaşım ve ben (bir Fulci filmi izlerken) onu böyle yedik, kesme tahtasından, bol peçete ve birkaç kutu Diyet Kola ile. (Erkek arkadaşım o zamandan beri bundan 'el ördeği' olarak bahsediyor ve normal rotasyonumuzun bir parçası olmasını istedi.)
Kolay Kömür Kızarmış Ördek (aka Hand Duck)
İçindekiler:
- 1 bütün ördek, baş ve kuyruk çıkarılmış
- koşer tuzu
Ördekteki fazla yağı ve cildi - gevşek disket parçalarını - kesin. Yağı şuna sakla: oluşturma ve cilt için gevrek . Ördeğin içini ve dışını tuzlayın. Kuşun üzerinde ışıltılı ama kabuklu olmayan bir tuz tabakası oluşturmak için beş parmakla beş tutam koşer tuzu kullandım. Ördeği bir fırın tepsisinin içine yerleştirilmiş bir tel rafın üzerine koyun ve tuzlu suyunu buzdolabında en az 24 saat, vaktiniz varsa tercihen 48 saat kurumaya bırakın.
Ördeği salamura ettikten sonra, çok sivri ve keskin bir şeyle her yerine batırın veya eti dilimlememeye dikkat ederek göğsün üzerinden deriye çapraz yarıklar açın.
Izgaranın ördek tarafına bir sonda termometresi yerleştirin. Bol kömürle yanan büyük bir kömür bacası alın. Üstteki kömürler kenarlarda küllenmeye başladığında, ızgaranın ördek olmayan tarafına dökün, kapağı kapatın ve havalandırma deliklerini çok az hava akışı olacak şekilde ayarlayın. Weber Su Isıtıcımda bu, alt havalandırma deliklerinin yaklaşık dörtte bir oranında açık olması ve üst havalandırma deliklerinin sadece bir şerit açılması anlamına gelir. Sıcaklığın dengelenmesine ve düşmesine izin verin. 350℉'ye ulaştığında ördeği takın. 200℉ ile 300℉ arasında bir yerde sabitlenene kadar sıcaklığın düşmeye devam etmesine izin verin ve gerekirse havalandırmaları ayarlayarak bu aralıkta tutun (daha fazla açık, daha fazla hava akışı, daha sıcak bir ızgara anlamına gelir). Aşırı kesin olmaya çalışmayın. Gerçekten önemli değil.
Ördeğin bir saat pişmesine izin verin, ardından göğüs tarafı aşağı gelecek şekilde çevirin. Bir saat daha pişirin ve tekrar çevirin. Yarım saat pişirin, sonra bir kez daha çevirin, ardından göğüs 180℉ iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirmeye ve çevirmeye her yarım saatte devam edin. Izgaradan çıkarın ve dokunabileceğiniz kadar soğuyana kadar dinlendirin, ardından tercihen elinizle afiyetle yiyin.
