Kömür Izgarasında Hindinizi 'Yanlış Şekilde' Tütsüleyin

Füme hindi nadir değildir. Sohbette bundan bahsedin ve çoğu insan olumlu yanıt verecektir. 'Ah, tütsülenmiş hindiye bayılırım' diyecekler. “Babam/büyükbabam/kayınbiraderi/amcam her yıl bir tane sigara içiyor.” Henüz birinin annesinin, büyükannesinin, yengesinin veya teyzesinin tütsülenmiş hindisini övdüğünü duymadım ve bunun, kadınların Şükran Günü yemeğinin gerektirdiği diğer her şeyi yapmakla meşgul olmasından şüpheleniyorum. Tören kuşunu hazırlaması için bir erkeği bahçeye göndermek, dahil olan herkes için bir kazan-kazan durumudur: Adamı, muhtemelen yolunun üzerinde olduğu mutfaktan çıkarırsınız, böylece yapılması gereken diğer her şeye odaklanabilirsiniz. kuş için endişelenmek (Bunun Şükran Günü emeğini düşünmenin çok ikili bir yolu olduğunun farkındayım, ancak daha iyisi veya daha kötüsü için norm budur.)

Kömür ızgarasında bir şeyler içmek - şimdiye kadar yaptığım tek sigara türü - oldukça sürükleyici bir aktivite. Fazla bir şey yapmanıza gerek yok, ancak çoğunlukla sıcaklığı olması gereken yerde tuttuğunuzdan emin olmak için her zaman belirli bir miktarda uğraş vardır. Füme hindi söz konusu olduğunda, çoğu tarif size bunun 325℉ olduğunu söyleyecektir, hindi kızartırken fırınınızı isteyeceğiniz sıcaklıkla aynı.

Bu tarifler karmaşık değil: Spatchcock ve kuşu kuru tuzlu suyla yıkayın ve pişirmeden önce bir ovma ile kaplayın. Izgaranızda iki ısı bölgesi kurun, kömürlerin üzerine büyük bir odun yongası atın ve hindiyi 'bitene' kadar 325℉'de pişirmek için dolaylı bölgeye yerleştirin. Bu iyi çalışıyor, ama bunların hiçbirini yapmadım. Her şeyi 'yanlış' şekilde yaptım. Hindiyi bütün olarak bıraktım, artık modası geçmiş ıslak bir tuzlu su kullandım ve kömürümü kalın, yılan benzeri bir formasyona yerleştirdim, böylece sıcaklık yaklaşık iki saatlik pişirme boyunca kademeli olarak 330 ° C'ye yükseldi. Tüm bunlara rağmen veya belki de bu yüzden, lezzetli, sulu, güzelce tütsülenmiş ve güzelce kızartılmış bir cilde sahip bir kuşla ödüllendirildim.

Neden tüm bu türkiye normlarından saptım?

Evimde anne ve baba, ev sahibi ve hostes, kadın ve erkek benim. Şükran Günü'nde sigara içen ben olacağım ama ben Ayrıca neredeyse her şeyi yapacak olan kişi. Üvey annem ve birkaç arkadaşım garnitür getirecek, ama hayatımdaki erkekler herhangi bir yemek pişirme konusunda işe yaramaz ve hindi (ya da patates püresi ya da sos) kadar önemli bir konuda güvenilemez. veya mobilyaları yeniden düzenlemek ve içeceğimi yeniden doldurmak dışında herhangi bir şey). Izgaranın çok ısınması veya etin kuruması konusunda endişelenmeme gerek kalmadan neredeyse tüm aşçı için yalnız bırakılabilecek bir hindi ile kendimi başarıya hazırlamak istedim.

Neden ıslak tuzlu su?

Islak tuzlu suların modası birkaç yıl önce geçti ve nedenini anlıyorum. Islak tuzlu sular, çoğunlukla, daha az verimlidir. onların kuru muadili . Ayran ıslak olduğu için kümes hayvanlarından bahsetmiyorsak, ama aynı zamanda Samin Nosrat'ın söylediği bir şey üç yıl önce ona konuyu sorduğumda:

Tamamen dürüst olmak gerekirse, ıslak salamura kuşu suyla doldururken, asıl mesele şu ki, çoğu zaman hindi kuru, yani oraya biraz su alıyorsak ve bu su tuzla ve lezzetli aromalarla tatlandırılmışsa, o zaman sorun nedir?

O zaman bir problem düşünemedim ve şimdi bir tane düşünemiyorum. kullanırım bu ayran salamura her yıl ve her yıl sulu, lezzetli ve güzelce esmerleşmiş bir hindiye hizmet ediyorum. Ayrandaki asit yumuşarken, proteinler esmerleşmeyi destekler ve ekstra nem, göğüs etinin iki saatten fazla pişirildikten sonra bile nemli kalmasını sağlar.

Neden bu kuşu dövmedim?

Pek çok insan estetik nedenlerden dolayı ispiyonculuk yapmaktan çekiniyor, ama ben bunu umursamıyorum. Tütsülenmiş hindimi iki nedenden dolayı ispiyonlamamayı seçtim: kolaylık ve kömür. Bütün bir hindiyi ızgaraya alıp çıkarmak sırt kemiği olmayan sarkık bir kuşa göre çok daha kolaydır, ancak kuşu bütün olarak tutmak göğüs etini de korur. yukarı Ve uzak süper sıcak kömürlerden. İki bölgeli bir kurulum, ızgaranızı etkili bir şekilde bir fırına dönüştürür, ancak kuşun kömürlere en yakın olan kısmı ne olursa olsun biraz doğrudan ısı alacaktır. Bacakları ve butları kömürlere doğru eğerek, koyu renkli et biraz daha hızlı pişer ve beyaz et, tam olarak istediğiniz gibi, kömürden gelen kavurucu doğrudan ısıdan uzakta, biraz yüksekte kalır. (Bacak ve but gibi koyu renkli etin tüm bu bağ dokusunun parçalanması için en az 165℉'de pişirilmesi gerekir, ancak 155℉'nin üzerine çıkarsa göğüs eti kurur.) Bu konfigürasyon aynı zamanda koyu renkli etin Dumanın çoğu işe yarıyor, çünkü beyaz et meraklıları, hindi aromasının duman aromasıyla gölgelenmesinden şikayet etme olasılığı en yüksek olanlardır.

Neden yılan?

Yılan, en çok düşük ve yavaş aşçılar için kullanılan bir kömür düzenlemesidir. füme domuz omzu . Genellikle hindi için tavsiye edilmez, çünkü - en azından geleneksel ikiye iki kömür oluşumunda - ızgaranızı 290 ° C'den daha sıcak yapmaz, bu da pişirme sürenizi önemli ölçüde uzatır. Birkaç tarif, derinin kızarması için en az 325℉ sıcaklığa ulaşmanız gerektiğini iddia ediyor, ancak ne olacağını görmek için ilk test hindi ile geleneksel bir yılan denedim ve cilt mükemmel bir şekilde iyiydi. (Bununla birlikte, beş saatlik pişirme süresi iyi değildi.)

Klasik ikiye iki yılan, zaman yönetimi nedenleriyle işe yaramasa da, yılanın düzenli doğası ve daha yavaş, daha yumuşak pişirme sıcaklığı hala son derece çekiciydi. Izgaranın bir tarafına sıcak kömürle dolu bir baca yığmanın, karşı tarafa hindiyi atmanın ve sıcaklığı 325℉'de tutmak için havalandırma delikleriyle oynamanın, yemeğin geri kalanını kaybetmeden hazırlamaya yardımcı olmayacağını biliyordum. Ben de ızgaranın bir tarafında daha kalın, daha uzun bir yılan yaratarak bir çeşit hibrit yöntem yaptım. İkiye iki konfigürasyon yerine briketleri üç katman halinde düzenledim: İlk katman üç briket derinliğindeydi ve orta ve üçüncü katmanların her biri ikişer derinliğindeydi. Yılanımı 18 briket uzunluğunda yaptım (çünkü aşçının ne kadar süreceğini bilmiyordum ve bitmesinden endişe ediyordum), ama bu fazlaydı. 12 kiloluk bir kuş için 10 veya 12 ile kurtulabilirsin, sorun değil.

Kömür bacamı üçte bir oranında briketle doldurdum ve altına bir başlangıç ​​küpü yaktım. Briketlerin çoğu küllendikten sonra, onları yılanın bir ucuna boşalttım ve kısa kenarlarından biri kömürlere bakacak şekilde kömür ızgarasının üzerine bir damlama tavası yerleştirdim. Tavayı yarısına kadar kaynar suyla (yaklaşık bir litre) doldurdum, ızgarayı kömürlerin üzerine koydum ve salamura hindimi kıçı yılanın merkezine bakacak şekilde ızgaraya koydum. Üst havalandırma delikleri kömürlerin karşısına bakacak şekilde kapağı kapattım ve maksimum hava akışına izin vermek için hem üst hem de alt havalandırma deliklerinin tamamen açık olduğundan emin oldum. Sıcaklık önümüzdeki birkaç saat içinde kademeli olarak 330℉'ye yükseldi ve pişirmenin sonuna doğru cildi kızarmadan önce hindiyi hafifçe ısıttı.

Ne kadar odun kullandım?

Füme hindi tariflerinin çoğu, 'çok fazla' talaş kullanmamanız konusunda sizi uyarır çünkü duman aroması hindinin aromasını 'güçlendirebilir'. Dürüst olmak gerekirse, kimin umurunda? Hindinin doğal lezzetini koruma konusunda inanılmaz derecede değerli değilim. Tütsülenmiş etlerimin belirgin şekilde tütsülenmiş olmasını istiyorum, aksi takdirde fırınımı kullanabilirim. Sıklıkla tavsiye edilen 'büyük bir parça odun' benim zevkime göre biraz fazla ürkek. Her üç brikete birkaç küçük avuç dolusu cips (mesquite ve elma karışımı) koydum, ancak bunlardan yalnızca ikisi yandı. Görünüşe göre bu, iyi miktarda dumandı, ancak daha fazlasını alıp mutlu olabilirdim. Hindi lezzetinin parlamasını istiyorsanız, tek bir büyük odun parçasıyla başlayabilirsiniz, ancak iki büyük parça veya iki küçük avuç dolusu daha küçük yonga, hafifçe tüttürürken koyu renkli etin etrafında güzel bir duman halkası verecektir. göğüsler (Ahşap açısından: Mesquite ve hickory en güçlü tadı verir; akçaağaç, meşe ve adlarında meyve bulunan ormanlar daha yumuşaktır.)

Bir termometre (veya üç) kullanın

Hiçbir zaman dijital termometre olmadan et pişirmeyi önermem ama hindi pişirirken bu zorunludur. Çift problu bir ızgara termometresi kullanıyorum, böylece hindi sıcaklığını ve ızgara sıcaklığını takip edebiliyorum (ızgara kapağının üstündeki o küçük kadrana güvenilmemelidir), ancak muhtemelen tek bir termometre ile kaçabilirsiniz. memelerden birinin en kalın kısmı.

Ancak hindiyi ızgaradan çıkarmadan önce birkaç yerde ısıtmak isteyeceksiniz. Domuz omzunun aksine, hindiler büyük katı et parçaları değildir - düzensiz şekillidirler, parçaları her yere yapışır, bu nedenle en az 155 ° C'ye ısıtıldığından emin olmak için kuşu termometrenizle birkaç yere sokun meme Prob termometrem bana bu sıcaklığa yalnızca bir saat içinde ulaştığımı söylemeye çalıştı, ancak onu kemiğe çok yaklaştırdığım ve gerçek sıcaklığın 115℉ olduğu ortaya çıktı. Her zaman birden fazla yerde geçici olarak söylüyorum.

Hindinizi 'yanlış' şekilde nasıl tütsüleyebilirsiniz?

Bu kadar teori yeter, hadi bir kuş pişirelim. Hindinizi 'yanlış' şekilde içmek için ihtiyacınız olacak:

• 13 kilodan büyük olmayan 1 hindi (Benimki 12 kiloydu ve pişmesi 2 saat 15 dakika sürdü.)
• 2 litre su
  
• 1 su bardağı tuz
• 1/2 su bardağı şeker
• 10 diş ezilmiş sarımsak
• 1 defne yaprağı
  
• 2 litre ayran
• Kömür ve ateş başlatıcı
• 2-3 avuç talaş veya iki büyük odun parçası
• 1 litre su (damlama tavası için)

Hindiyi Şükran Günü'nden bir gün önce salamura edin. Büyük bir sos tenceresine su, tuz, şeker, sarımsak ve defne yaprağını koyun, kaynatın ve çözünenleri çözmek için karıştırın. Tamamen soğumaya bırakın, ardından ayranı tuzlu suya ekleyin. Hindi göğsünü aşağı gelecek şekilde bir tuzlu su torbasına veya gıda için güvenli plastik bir kaba koyun ve tuzlu suyu ekleyin. (Göğüs ve bacaklar su altında olduğu sürece sırt kısmı biraz dışarı çıkarsa endişelenmeyin.) Tuzlu suyu buzdolabında 24 saat veya mümkün olduğunca 24 saate yakın bekletin.

12 pound ağırlık aralığında bir hindi pişiriyorsanız, akşam yemeğine oturmayı planlamanızdan üç saat önce ızgaranızı kurmaya başlayın. Hindiyi tuzlu sudan çıkarın ve kağıt havluyla kurulayın, ardından dikkatinizi kömüre çevirin. Kömür ızgarasının üstündeki ızgaranın kenarı boyunca kömürü düzenleyerek başlayın. İlk katmanın 10 briket uzunluğunda ve üç derinliğinde olmasını ve ilkinin üstüne iki ek iki briket katmanı olmasını istiyorsunuz. Her iki veya üç briket sırasına, yaklaşık iki inçten başlayarak toplam üç küçük avuç için küçük bir avuç dolusu talaş yerleştirin. (Çok tütsülenmiş bir tat istemiyorsanız iki avuç kullanın.)

Bir kömür bacasını üçte bir oranında briketle doldurun. (Standart bir Weber bacasındaki ikinci hava akış deliğine ulaşmalıdırlar.) Kömür ızgarasının üzerindeki ızgaranın ortasına daha hafif bir küp veya pamuklu gazete koyun, ateşe verin ve bacayı üzerine yerleştirin. Briketlerin uçları küllenmeye başlayınca bir litre suyu kaynatın. Briketler neredeyse tamamen küllendiğinde, onları yılanın bir ucuna boşaltın ve damlama tavasını, tava kısa kenarlarından biri yılanın merkezine bakacak şekilde ızgara ızgarasına yerleştirin. Kaynar suyu damlama tavasına dökün, ızgara ızgarasını ızgaraya yerleştirin ve hindinizi alın.

Izgara için güvenli bir prob termometreniz varsa, kemiğe değmediğinden emin olarak göğsün en kalın kısmına yapıştırın. Çift problu bir termometreniz varsa, bir probu hindinin yanına yerleştirin, ancak hindiye dokunmayın, böylece sonuna doğru sıcaklığı takip edebilirsiniz. Hindiyi, dip kısmı yılanın merkezine bakacak şekilde damlama kabının üzerine yerleştirin. Kapağı ızgaraya koyun ve hem üst hem de alt havalandırma deliklerinin tamamen açık olduğundan emin olun. Sıcaklık birkaç saat içinde kademeli olarak artacak, kuşu nazikçe pişirecek ve 330℉ gibi bir deriyi çıtır çıtır sıcaklığa ulaşmadan önce biraz duman aşılayacaktır. (Yaklaşık bir buçuk saat içinde kontrol edin ve 330℉'den çok daha fazla ısınacak gibi görünüyorsa üst havalandırmayı biraz kapatın.)

Hindiyi göğsün en kalın kısmı 155℉ sıcaklığa ulaşana kadar pişirin (koyu et biraz daha sıcak olmalı - 165℉ civarında veya belki biraz daha yüksek). Tüm göğüs boyunca 155℉'ye ulaştığından emin olmak için kuşu ızgaradan çıkarmadan önce birkaç yerde ısıttığınızdan emin olun. Boşluğa büyük, sağlam bir tahta kaşık veya spatula saplayarak hindiyi ızgaradan çıkarın, ardından ızgaralardan kaldırmak için ikinci bir büyük spatula kullanın. Hindiyi dinlendirmenin sıvıların yeniden dağıtılmasına gerçekten yardımcı olup olmadığı konusunda bazı anlaşmazlıklar vardır (her ikisi de inanılmazribs.com Ve SnS'deki insanlar hindiyi mümkün olduğunca az dinlendirerek ızgaradan sıcak olarak servis etmenizi tavsiye ederim), ancak genellikle benimkinin rahatsızlık vermeden yontulabilecek kadar soğuk olması için en az 20 dakika oda sıcaklığında bekletiyorum. Çok sayıda aç misafirinize, hazırladığınız tüm harika kenarlarla birlikte servis yapın. Hindi için çok az kurcalama gerektiğinden, tüm yemeğin enfes olacağı kesin.

17:00'da güncellendi. Talaşlar ve lezzetleri hakkında bir not eklemek için 12 Kasım 2021'de ET.