Kıymanıza Karbonat Eklemelisiniz

Estetik olarak konuşursak, kıyma hayvansal proteinler arasında en hoş olanı değildir. Çiğ olduğunda yumuşacık ve benekli olur ve çoğu zaman pişirildiğinde pembe, yumuşak malzemeyi gri, yumrulu malzemeye dönüştürür.

Bu, şu şekilde hafifletilebilir: yalnız bırakmak ve etin küçük parçalara ayrılmadan önce güzel bir şekilde kızarmasına izin vermek, ancak bu bile kıyma pişirirken genellikle görülen nem kaybını azaltmaya yardımcı olmaz. (Bir sos veya kırmızı biber için bir yığın et pişirdiyseniz, bahsettiğim sıvı havuzunu bilirsiniz.)

Neyse ki, bu iki sorunu da çözen kullanışlı küçük bir kimyasal var. Buna 'sodyum bikarbonat' denir, ancak çoğu kişi tarafından 'kabartma tozu' olarak bilinir ve onu kıymanıza eklemek, yumuşak kalmasına yardımcı olur. aynı zamanda esmerleşme sürecini hızlandırır.

Bu 'yeni' bir hack ya da yeni bir keşif değil, bu yüzden bunca yıl nasıl kaçırmışım bilmiyorum ama sonunda beynime girdiğine sevindim. America's Test Kitchen Instagram hesabında rastladım (birinden alınan bir grafiğe sahip) beş yaşındaki biber tarifi ).

Dün gece, nihayet tüketmem gereken bir kilodan biraz fazla kıyma ile denedim. Etin üzerine bir çay kaşığının yaklaşık üçte birini kabartma tozu serptim, biraz fırlattım, 15 dakika kendi haline bıraktım, sonra orta-yüksek ateşte bir tavada pişirdim.

Kıyma tarafından yere serilmeye alışkın değilim, ama ben sadece o kadardım. Biraz fazla uğraştıktan ve karıştırdıktan sonra bile, sığır eti parçalarında derin, kahverengi bir kabuk oluştu ve olağan sıvı havuzu sadece bir su birikintisine dönüştü. Ayrıca çok daha hassastı. Lastik gibi bir sıçrama yoktu, hoş olmayan bir çiğneme yoktu - sadece güzelce kızartılmış, etli tadı olan et parçaları.

Kıymaya kabartma tozu eklemek neden daha hızlı pişmesini sağlar?

Bu neden işe yarıyor? Kabartma tozu (ki bu çok baziktir) etin pH'ını yükselterek proteinlerin aşırı derecede bağlanmasını (ve böylece suyu sıkarak dışarı atmasını) engeller; bu, her şeyi güzel ve yumuşak tutar ve o sıvı havuzunun oluşmasını engeller. Tavanız ne kadar kuru olursa yemeğiniz o kadar çabuk kızarır ama, ATK'ya göre , alkali ortamlar da çok daha uygundur. Maillard reaksiyonu — esmerleşmiş yiyeceğe görünüşünü ve tadını veren 'amino asitler ve indirgeyici şekerler arasındaki kimyasal'.

Et kesimlerine de kabartma tozu ekleyebilirsiniz. Oransal olarak ATK, her 12 ons kıyma için 1/4 çay kaşığı ve her 12 ons dilimlenmiş et için bir çay kaşığı önerir. Kabartma tozunu bir veya iki çorba kaşığı suyla karıştırmak, eşit şekilde dağılmasına yardımcı olabilir (özellikle dilimlenmiş şeylerle uğraşıyorsanız), ancak 'serp ve git' yöntemini öğütülmüş şeylerde oldukça etkili buldum. Çiğ eti bikarbonatla karıştırın (tahta bir kaşıkla parçaladım ve ittim), 15 dakika bekleyin (daha fazla zaman kabartma tozu etkisini arttırmaz), sonra normal yönteminizle pişirin.

23 Ocak 2021, 16:15 EST, kabartma tozunu kıyma ile nasıl 'atacağını' açıklığa kavuşturmak için güncellendi. İçeriği değişen Lifehacker stil yönergeleriyle uyumlu hale getirmek için 21 Haziran 2021'de yeniden güncellendi.