Sarımsağım Neden Mavi?

Yaban mersini, mavi ahududu şekeri ve belirli kokteyller gibi birkaç göze çarpan istisna dışında, mavi, özellikle de planlamadıysanız, yemeğinizin olmasını istediğiniz bir renk değildir. Mavi (veya turkuaz veya yeşil) sarımsak özellikle şaşırtıcıdır. Sarımsağın bej, altın kahverengi veya derin, yapışkan bir siyah , ancak - zehirli bir kurbağanın üzerindeki canlı desenler gibi - mavi sarımsak bazı alarm zillerini çalıyor.

Bu neden oluyor?

Mavimsi sarımsağa ilk kez bir sous-vide deneyi sırasında rastladım, ancak en yaygın olarak asitleme sırasında görülüyor. Mavi renk, kükürt içeren bir amino asit (alliin) ile bir enzim (alliinaz) arasındaki kimyasal reaksiyondan kaynaklanır. Bu iki bileşik bütün sarımsakta birbirinden izole edilmiştir, ancak sarımsağın doğranması, kıyması ve ezilmesi bu iki bileşiğin birbirine maruz kalmasına neden olarak sarımsağa ünlü keskin tat ve aromasını verir. Buna göre Ladin Yiyor , bir asit (dekapaj sirkesi gibi) vermek renk değişikliğine neden olabilir, ancak metaller de benzer bir reaksiyonu tetikleyebilir:

Sarımsak bir asitle (sirke gibi) birleştirildiğinde, allisin sarımsaktaki amino asitlerle reaksiyona girerek karbon-nitrojen halkaları üretir. piroller. Birbirine bağlı piroller, renkleri fırlatan polipirolleri oluşturur. Birlikte kümelenmiş dört pirol yeşil oluşturur (bu nedenle klorofil yeşildir). Birbirine bağlı üç pirol mavi oluşturur.

Sarımsak, bakır, alüminyum, demir ve kalay gibi belirli metallerden gelen minerallerle temas ettiğinde benzer bir renk oluşturma reaksiyonu meydana gelebilir. Mineraller, bu metallerden yapılmış tencere veya tavalardan gelebilir veya sudaki eser minerallerden gelebilir.

Asidin kendisi reaksiyonda kullanılmaz, ancak hücre duvarlarını daha da fazla parçalayarak değişimi kolaylaştırmaya yardımcı olur. Turşu yaptığınız sarımsağın tazeliğine göre 50 baş sarımsağı böyle bir renk değişikliği gözlemlemeden turşu yapmış olabilirsiniz. Gıda bilimi yazarına göre Harold McGee , renk değişimini teşvik etmek için sarımsağı eskitmek, kuzey Çin'de yaygın bir uygulamadır; burada allium, canlı rengi ve ekşi, hafif baharatlı tadıyla ödüllendirilen bir turşu olan Laba sarımsağı oluşturmak için sirkeye batırılır:

Pekin'deki Çin Ziraat Üniversitesi'ndeki kimyagerlere göre, sarımsağın yaşlanması, ona rengi oluşturan kimyasallardan birini büyük miktarlarda biriktirme şansı veriyor; taze sarımsak pek yeşil olmaz. Ve Laba sarımsağında güçlü bir yeşil renk, yalnızca sirkedeki ana asit olan (ekşi hamurda da bulunur) asetik asit ile gelişir, çünkü bu özellikle iç zarları kırmada ve yeşil pigmenti oluşturmak için birlikte reaksiyona giren hücre kimyasallarını karıştırmada etkilidir. Pigmentin kendisinin, tüm yeşil yapraklara rengini veren klorofilin yakın bir kimyasal akrabası olduğu ortaya çıktı.

Yiyebilir miyim?

Tahmin edebileceğiniz gibi, mavi, turkuaz ve yeşil sarımsak yemek için tamamen güvenlidir ve bej sarımsaktan çok da farklı bir tada sahip değildir. kendin bile yapabilirsin iki diş sarımsak ve bazı köftelerin (veya ekşi, baharatlı bir turşudan fayda sağlayacak diğer yağlı yiyeceklerin) yanında turşu olarak yiyin.

Sarımsağınızın maviye dönmesini nasıl önlersiniz?

Mavi sarımsak herhangi bir bedensel zarara neden olmasa da, mavi rengin biraz itici görünebileceği bazı durumlar vardır, özellikle de küçük parçalar halinde kıyılıp sarımsaklı ekmeğe sürülürse veya tavuk göğsüne doldurulursa.

Taze sarımsak kullanmak veya herhangi bir aside maruz kalmadan önce pişirmek yardımcı olabilir. Asitleme durumunda, hızlı bir beyazlık renk değişiminden sorumlu bazı enzimleri etkisiz hale getirebilir. Bakır, alüminyum ve dökme demir pişirme kaplarından kaçınmak da sarımsağınızın mavileşme şansını azaltabilir, ancak mavi sarımsakla baş etmenin en kolay yolu onu yemektir. Hiç değilse, bir akşam yemeği partisinde gerçekten şık görünme şansı verecek, ki bu her zaman bir grup arkadaş ve meslektaşla yemek yerken hedefimdir.